Ein herzhaftes Sauerteigbrot mit Buttermilch – mild, aromatisch und außen wunderbar knusprig. Dieses Rezept basiert auf einem natürlichen Sauerteigansatz mit etwas Hefe zur Unterstützung. Perfekt für alle, die sich an ein etwas anspruchsvolleres Brot wagen möchten.
Zutaten
- 130 g triebkräftiger Sauerteig (kann direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden, sofern er vor dem Kühlen aktiv war und vor etwa 2–3 Tagen gefüttert wurde)
- 600 g Dinkelmehl Type 630
- 100 g Roggenmehl Type 1150
- 500 ml Buttermilch (möglichst zimmerwarm; alternativ 500 ml Milch + 2 EL Zitronensaft, 15 Minuten eindicken lassen)
- 15 g Salz
- 1 g frische Hefe
- 50–100 ml Wasser (nach Bedarf)
Zubereitung
- Sauerteig und Buttermilch vermischen Gib den Sauerteig und die möglichst zimmerwarme Buttermilch in eine große Rührschüssel. Verrühre beides mit dem dänischen Teigbesen gründlich.
- Restliche Zutaten hinzufügen Füge die Hefe (ca. erbsengroß), beide Mehlsorten und das Salz hinzu. Vermenge alles mit dem Teigbesen grob und gib nach Bedarf 50–100 ml Wasser dazu. Der Teig sollte sich gut verbinden und sich vom Schüsselrand lösen.
- Teig kneten und gehen lassen Knete den Teig mit der Hand oder der Küchenmaschine (ca. 5–6 Minuten), bis er glatt und elastisch ist. Decke die Schüssel mit einem passenden Deckel oder der Leinenhaube ab und lass den Teig 30 Minuten ruhen. Dehne und falte den Teig anschließend einmal. Lass ihn danach bei warmer Raumtemperatur (idealerweise 24–26 °C) weitere 3–4 Stunden gehen, bis er deutlich an Volumen gewonnen hat und sichtbar luftiger geworden ist. Wichtig: Die tatsächliche Gehzeit hängt von der Triebkraft des Sauerteigs und der Teigtemperatur ab. Bei kühlen Zutaten oder niedriger Raumtemperatur kann sie deutlich länger ausfallen. Orientiere dich deshalb an der Teigentwicklung und nicht ausschließlich an der angegebenen Zeit.
- Brot formen und erneut gehen lassen Stürze den Teig auf die leicht bemehlte Backmatte, forme ihn vorsichtig rund und lege ihn in das bemehlte Gärkörbchen. Bedecke es mit der Leinenhaube und lass den Teig etwa 30–60 Minuten ruhen, bis er sichtbar aufgegangen ist. Auch hier gilt: Je nach Temperatur und Triebkraft kann die Gehzeit variieren. Der Teigling sollte etwas an Volumen gewonnen haben und sich luftig anfühlen, bevor er gebacken wird.
- Gusseisentopf vorheizen Heize den Backofen zusammen mit dem leeren Gusseisentopf bei 250 °C Umluft etwa 30 Minuten vor. Achte darauf, dass der Topf vollständig aufgeheizt ist.
- Teigling vorbereiten Stürze den Teigling vorsichtig auf die Brotschlinge und schneide ihn mit dem Bäckermesser nach Belieben ein – beispielsweise mit einem einfachen Kreuz.
- Brot backen Setze den Teigling mithilfe der Brotschlinge vorsichtig in den heißen Gusseisentopf und schließe den Deckel. Reduziere die Backofentemperatur auf 210 °C Umluft und backe das Brot zunächst 20 Minuten mit geschlossenem Deckel. Entferne anschließend den Deckel und backe das Brot weitere 20–25 Minuten bei 210 °C fertig, bis es eine schöne goldbraune Kruste entwickelt hat.
- Unser Tipp für ein besonders gutes Backergebnis Dein Sauerteig darf direkt aus dem Kühlschrank kommen – entscheidend ist, dass er ausreichend triebkräftig ist. Ein sehr schwacher oder länger nicht gefütterter Sauerteig kann dazu führen, dass dein Brot nur wenig aufgeht. Auch die Temperatur spielt eine wichtige Rolle: Kalte Zutaten verlangsamen die Teigentwicklung und können die Gehzeit verlängern. Verwende deshalb möglichst zimmerwarme Buttermilch und gib deinem Teig ausreichend Zeit. Merke: Nicht die Uhr entscheidet, wann dein Brot bereit für den Ofen ist, sondern die Entwicklung deines Teigs!
